Le Fosse di Sogliano

Il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP è un tipico prodotto locale ottenuto per fermentazione anaerobica che rispetta un rigoroso disciplinare di produzione.

Le fosse sono ambienti sotterranei scavati nel tufo che si trovano nella zona compresa fra le vallate del Rubicone e del Marecchia, a cavallo fra Romagna e Marche. Un tempo, in epoca medievale, erano adibite a deposito di grano.

 

L'arte dell'infossatura

Da secoli il procedimento dell’infossatura è il medesimo. Operai esperti bruciano paglia all’interno delle fosse sia per togliere l’umidità accumulata sia per sterilizzarle. Le pareti vengono ricoperte da un’impalcatura  di canne che poi vengono foderate con uno strato isolante di paglia.

A questo punto la fossa è pronta per ricevere il formaggio, confezionato in sacchetti di tessuto e  sistemato con una disposizione ben precisa. 

Le fosse vengono chiuse con botole di legno e sigillate con gesso per evitare ogni contatto con l’ossigeno.

  

Il formaggio che si trasforma e cambia

Tre mesi più tardi vengono riaperte. In quel periodo avvengono diverse trasformazioni chimiche, fisiche e microbiologiche, al termine delle quali il formaggio assume profumi e sapori unici. Solo ora, a “miracolo” compiuto,  i proprietari possono ritirare i propri sacchi pagando un canone per ogni libbra di formaggio maturato.

Il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP, pronto per essere consumato, si presenta in forme irregolari, prive di crosta, dalla pasta di consistenza dura e friabile, con un inconfondibile sapore intenso e pungente.